杭州名餐馆变了！ 英国《金融时报》中文网特约撰稿人俞雷
2007年9月7日 星期五

几乎每个星期六的晚上，我都会带着父母在杭州城里寻觅美食。从城西的精致小菜到梅家坞、龙井、余杭临安的农家菜，再到城里的那些老店，几乎都吃了个遍。说到杭州的这些个老店，楼外楼和山外山是不得不提的。

“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休。”这原本是首讽刺南宋小朝廷的诗，但后来却成了杭州繁华的代名词。楼外楼和山外山餐馆则是这首诗的具体而微者。

谁都知道楼外楼是吃个名气，这点丝毫不值得怀疑，它连停车都要一小时20块，一副爱来不来的样子。但奇怪的是楼外楼的生意就是那么的好，周末晚上要吃上它的一顿饭，起码得等上20分钟。那菜也是出奇的贵，四五个人随便一点都要上千块。但你从门口的车牌分析，大多数还是杭州、上海或者浙江其他地区的牌照，他们也不可能不知道楼外楼的这些特点。唯一的解释就是，楼外楼的名气实在是太大了，大到到这里吃饭，成了一个人难忘的一次经历。

但单就菜而言，我实在是不敢恭维。叫化鸡不仅缺乏所谓“荷叶的清香”，甚至连鸡的鲜味都没有了。西湖醋鱼被改良成了用笋壳鱼制作，这种改良自然是为了卖得更贵。但西湖醋鱼用草鱼制作，是有它的道理的。草鱼的肉比笋壳鱼更为细腻，鱼的体态似乎也更为丰满。最重要的是，长期以来吃客们对这道菜的认识就是基于“饿养两天的草鱼”的，这些现在都没有了。至于说到宋嫂鱼羹和东坡肉，也着实和一般的餐馆没有太大的区别。东坡肉甚至被改良成了用一块面饼来包裹着吃，东坡肉肥而不腻的特点在这里几乎成了包子馅。

如果单就菜的精致和口味而言，我认为楼外楼是远不如山外山的。山外山离白堤上的楼外楼不远。但如果没有地址，的确也不是很好找。它在植物园内绿树掩映的玉泉处，如果不是外面有个停车场，你几乎都会觉得那不过就是个园林，甚至是条死路。

山外山做的也是杭州菜，但也有所改良。它的当家菜是八宝鱼头王。我怀疑这个菜来自千岛湖，因为它所用的鱼乃是千岛湖特产。那个盛鱼汤的青花瓷缸也极其夸张，那哪是什么碗，分明就是一个脸盆。

山外山的菜做得非常精致，服务也非常规范。但是，比之楼外楼，它又似乎多了一些匠气。楼外楼的服务很像国营老店，尽管不能算尽善尽美，但店正对面的西湖却隐约间衬托出点复古的意味。山外山的服务，几乎和现在大多数的杭帮菜馆没有多少区别，虽然热情，你却看得到他们热情背后的规矩；菜肴虽然精致，却看得到它精致背后的程式。

但楼外楼也似乎变得越来越现代了，店小二自然是没有了，带着耳麦走来走去的大堂经理倒是很多。也许我们的时代正在把那些老字号都变成麦当劳吧。在杭州教书期间的鲁迅，当时总喜欢约几个朋友在休息日的午后去西泠印社的四照阁喝茶，那就在楼外楼隔壁的一座小山上，能看到整个西湖。雷峰塔没有倒掉之前，湖的正对面即是。喝完茶后，他的习惯就是去楼外楼吃饭。想来那时候他吃的西湖醋鱼，还是草鱼做的。

雷峰塔是已经重建了，西湖还是那个西湖。但假使鲁迅活在今日，他再去楼外楼吃饭，会不会感慨，他当年吃的“虾子鞭笋”已经没有了，现在的，不过是个像麦当劳一样的“楼外楼”了呢？  ¶ 4:41 AM