Tuesday, October 10, 2006
炒飯的身世之謎
文／蔡珠兒
香港旅遊局主辦的「美食最大賞」，是本地食界的最高榮譽，今年決賽在上周舉行，選出全城最美味的三家炒飯：怡東軒的「南瓜海鮮焗炒飯」、龍苑的「南丫島蝦醬蝦仁炒飯」，以及太湖海鮮城的「薑米活魚炒飯」。炒飯是最簡單的家常食物，本來是剩菜冷飯循環再用（recycling）的廚房基本功，後來卻衍生出多樣的花式口味，由粗簡趨於精緻，另開美食格局，還鬧出專利權的風波。
炒飯起源眾說紛紜
說來搞笑，今年五月間，揚州宣布把「揚州炒飯」註冊為專利商標，烹製材料和調味品有嚴格規定：雞蛋四顆、蝦仁 50克、蔥花10克、精鹽6克……，飯館要奉行標準照單炮製，不可隨意亂炒，否則就不准叫「揚州炒飯」。消息傳來，中港台一片譁然，臧否之聲四起，譏諷訕笑不絕，此例一開，以後「海南雞飯」、「福州魚丸」、「彰化肉圓」、「北京烤鴨」、「麻婆豆腐」等等，全都成了專利禁臠，知識產權金光護體殺氣騰騰，除了原著正統就是邪門異端，飲食界豈不要恐怖整肅、大禍當頭？尤其成都已經有餐館因侵犯「麻婆豆腐」的商標被罰，說不定有一天炒飯要領牌照，連吃無牌炒飯的人，都會像買翻版LV一樣犯法咧！
別的地方還當笑話說，香港人可是快氣瘋了，揚州炒飯原來是香港才有的特產，根本和揚州毫無淵源瓜葛，現在不但被揚州人當寶貝撿回去認祖歸宗，而且乞丐趕廟公，壟斷禁用，真是荒謬離譜天理何存。揚州還上綱上線，把這道蛋炒飯的歷史遠溯到古早的隋朝，說這原本是隋煬帝寵臣越國公楊素喜歡吃的「碎金飯」，楊素陪隋煬帝巡幸江南時把它傳入揚州，經歷1400年的創新改良，成為淮揚名菜云云。
哇，有沒有搞錯？還編出一套炒飯千年史，香港有各省移民，問問早年來港的揚州人就知道了，他們在家鄉壓根兒沒見過「揚州炒飯」，來了香港才知道有這東西，有人還以為是失傳的菜譜。80年代流行到內地旅遊，大批港人湧往美食勝地揚州，少不得要叫碟道地的揚州炒飯，誰知翻爛菜單、跑遍餐館都找不著，侍應跑堂也一問三不知，都說從來沒有聽過此菜；這可是個奇聞，於是港人回鄉後，紛紛向親友報告這個驚人的大發現：「原來揚州吃不到揚州炒飯呀！」
粵菜中除了揚州炒飯，還有揚州炒蛋和揚州窩麵，並不是來自揚州的失傳菜譜，而是配佐食材的特稱。已故的香港民俗史家梁濤（筆名魯金），在《香江舊語》一書中提到，光緒年間廣州有家叫「聚春園」的淮揚菜館，以蝦仁、叉燒和海參烹製「揚州鍋巴」，頗負盛名，吸引粵菜廚師前往觀摩學藝。其中有位「大三元」酒家的廚師，用「揚州鍋巴」的材料來炒飯，滋味香美大受歡迎，於是「揚州炒飯」就叫開了，後來以蝦仁、叉燒和海參為主要材料的菜，遂被冠以「揚州」之名。
類似的例子還有「京都排骨」，這道廣東館子常見的菜，並非源自日本的京都或中國的北京，「京都」指的是該菜的調味醬料，這是廣州廚師從京津館子的炸醬麵學來的，雖然已經走調變得酸甜紅馥，還是保留了京城之名，並泛指用這種酸甜醬汁烹製的食物，例如「京都炒麵」和「京都錦鹵雲吞」等。
揚州炒飯和京都排骨從廣州出發，傳到香港後流播世界各地華埠，再從香港傳回內地，被重新接收編入正統，並展開正典（canon）的建構工程，其間的流動軌跡非常有趣，除了專利權的商榷之外，其實還有豐富的意義脈絡值得尋味。
有關揚州炒飯的起源，除了梁濤的廣州論，唐魯孫說是出於乾隆時代在揚州做過知府的伊秉綬，食家朱振藩認為最有憑據。亦有人認為是揚州鹽商的飲膳遺韻，但清代鹽商童岳薦寫的美食經典《調鼎集》中，並未見近似的名稱或做法，倒是有個出自蘇州、常熟的「姑熟炒飯」，然而是不加配料的白炒，和揚州炒飯的五光十色全然相反。而傳說就更多了，除了「碎金飯」之外，據說乾隆下江南時，在揚州一戶農家吃了蛋炒飯，因飢腸轆轆而讚不絕口，遂使揚州炒飯聲名大噪。
眾說紛紜不知孰為可信，但其本質心態則如出一轍，都在爭奪炒飯的歷史詮釋權，透過史料軼聞尋求正當性與「道地性」（authenticity），確立「原汁原味」的真品地位。其實揚州炒飯也就是蛋炒飯的精緻版，粵菜曾經吸收不少揚州菜的技法精神，例如點心，老派的粵式茶樓至今還標榜「淮揚美點」，炒飯亦是向主流「挪借」（appropriate）而來的「偷師」成品。不論是地域文化或飲食傳統，以前的揚州和北京都居於中心，位於邊陲的廣州/香港，因而經由挪用甚至剽竊加以擬仿（mimic），複製地位較高的文化品味，並以產地命名掩護身分，偽裝正統。
正統與雜種的角力
邊緣對中心的想像模仿，在正統看來固然橘逾為枳、荒腔走板，但卻因不受傳統束縛約制，運用當地食材做法揮灑改創，反而繁殖混雜出新品種，出人意表大放異彩。這些深具「雜種性」（hybridity）的創意品種，原先是中心正統不屑相認的私生子，後來卻逆轉主從關係，衣錦榮歸被中心熱烈迎納，收編進嫡傳的系譜中──雖然血統摻混，幸虧有個名姓可以認祖歸宗，還是咱家的人哩。
從揚州炒飯的例子可以見到，正統與挪用間的抗爭消長，轉移了食物的權力關係，其根源和國族神話密切相關，但雜種的權力流動過程，倒和英國學者侯米巴巴（Homi Bhabha）對殖民主義的分析若合符節。巴巴認為，「雜種性」不僅在文化歧異的隙縫中開展，「內爆」出嶄新的論述空間，而且取代了創造它的歷史，架設起新的權威結構，產生了新的政治行動權。
我們的「台式四川牛肉麵」也是個優異雜種，這個在四川找不到的美味，已經成為台灣特有的標幟食物，轉進內地出口世界。例子還不勝枚舉，海南雞飯是新加坡而非海南島的特產，但卻被海南拿來大做旅遊招徠。香港人常吃「馬來炒貴刁（粿條）」、「星洲炒米（粉）」，去了新加坡卻遍尋不著，而新加坡人吃慣的「香港炒麵」，在香港也不存在。福建人對香港的「福建炒飯」、「廈門炒米」十分陌生，而這「福建炒飯」的確也與他們無關，指的是和揚州炒飯相對的濕炒飯，台灣叫燴飯，上海叫「蓋澆飯」。
打開一份菜單，上面滿布著正統與雜種的角力，典範的借貸挪移，口味播遷的路線軌跡，你想點哪一樣呢？(新新聞 http://www.new7.com.tw) ¶ 5:41 AM
香港旅遊局主辦的「美食最大賞」，是本地食界的最高榮譽，今年決賽在上周舉行，選出全城最美味的三家炒飯：怡東軒的「南瓜海鮮焗炒飯」、龍苑的「南丫島蝦醬蝦仁炒飯」，以及太湖海鮮城的「薑米活魚炒飯」。炒飯是最簡單的家常食物，本來是剩菜冷飯循環再用（recycling）的廚房基本功，後來卻衍生出多樣的花式口味，由粗簡趨於精緻，另開美食格局，還鬧出專利權的風波。
炒飯起源眾說紛紜
說來搞笑，今年五月間，揚州宣布把「揚州炒飯」註冊為專利商標，烹製材料和調味品有嚴格規定：雞蛋四顆、蝦仁 50克、蔥花10克、精鹽6克……，飯館要奉行標準照單炮製，不可隨意亂炒，否則就不准叫「揚州炒飯」。消息傳來，中港台一片譁然，臧否之聲四起，譏諷訕笑不絕，此例一開，以後「海南雞飯」、「福州魚丸」、「彰化肉圓」、「北京烤鴨」、「麻婆豆腐」等等，全都成了專利禁臠，知識產權金光護體殺氣騰騰，除了原著正統就是邪門異端，飲食界豈不要恐怖整肅、大禍當頭？尤其成都已經有餐館因侵犯「麻婆豆腐」的商標被罰，說不定有一天炒飯要領牌照，連吃無牌炒飯的人，都會像買翻版LV一樣犯法咧！
別的地方還當笑話說，香港人可是快氣瘋了，揚州炒飯原來是香港才有的特產，根本和揚州毫無淵源瓜葛，現在不但被揚州人當寶貝撿回去認祖歸宗，而且乞丐趕廟公，壟斷禁用，真是荒謬離譜天理何存。揚州還上綱上線，把這道蛋炒飯的歷史遠溯到古早的隋朝，說這原本是隋煬帝寵臣越國公楊素喜歡吃的「碎金飯」，楊素陪隋煬帝巡幸江南時把它傳入揚州，經歷1400年的創新改良，成為淮揚名菜云云。
哇，有沒有搞錯？還編出一套炒飯千年史，香港有各省移民，問問早年來港的揚州人就知道了，他們在家鄉壓根兒沒見過「揚州炒飯」，來了香港才知道有這東西，有人還以為是失傳的菜譜。80年代流行到內地旅遊，大批港人湧往美食勝地揚州，少不得要叫碟道地的揚州炒飯，誰知翻爛菜單、跑遍餐館都找不著，侍應跑堂也一問三不知，都說從來沒有聽過此菜；這可是個奇聞，於是港人回鄉後，紛紛向親友報告這個驚人的大發現：「原來揚州吃不到揚州炒飯呀！」
粵菜中除了揚州炒飯，還有揚州炒蛋和揚州窩麵，並不是來自揚州的失傳菜譜，而是配佐食材的特稱。已故的香港民俗史家梁濤（筆名魯金），在《香江舊語》一書中提到，光緒年間廣州有家叫「聚春園」的淮揚菜館，以蝦仁、叉燒和海參烹製「揚州鍋巴」，頗負盛名，吸引粵菜廚師前往觀摩學藝。其中有位「大三元」酒家的廚師，用「揚州鍋巴」的材料來炒飯，滋味香美大受歡迎，於是「揚州炒飯」就叫開了，後來以蝦仁、叉燒和海參為主要材料的菜，遂被冠以「揚州」之名。
類似的例子還有「京都排骨」，這道廣東館子常見的菜，並非源自日本的京都或中國的北京，「京都」指的是該菜的調味醬料，這是廣州廚師從京津館子的炸醬麵學來的，雖然已經走調變得酸甜紅馥，還是保留了京城之名，並泛指用這種酸甜醬汁烹製的食物，例如「京都炒麵」和「京都錦鹵雲吞」等。
揚州炒飯和京都排骨從廣州出發，傳到香港後流播世界各地華埠，再從香港傳回內地，被重新接收編入正統，並展開正典（canon）的建構工程，其間的流動軌跡非常有趣，除了專利權的商榷之外，其實還有豐富的意義脈絡值得尋味。
有關揚州炒飯的起源，除了梁濤的廣州論，唐魯孫說是出於乾隆時代在揚州做過知府的伊秉綬，食家朱振藩認為最有憑據。亦有人認為是揚州鹽商的飲膳遺韻，但清代鹽商童岳薦寫的美食經典《調鼎集》中，並未見近似的名稱或做法，倒是有個出自蘇州、常熟的「姑熟炒飯」，然而是不加配料的白炒，和揚州炒飯的五光十色全然相反。而傳說就更多了，除了「碎金飯」之外，據說乾隆下江南時，在揚州一戶農家吃了蛋炒飯，因飢腸轆轆而讚不絕口，遂使揚州炒飯聲名大噪。
眾說紛紜不知孰為可信，但其本質心態則如出一轍，都在爭奪炒飯的歷史詮釋權，透過史料軼聞尋求正當性與「道地性」（authenticity），確立「原汁原味」的真品地位。其實揚州炒飯也就是蛋炒飯的精緻版，粵菜曾經吸收不少揚州菜的技法精神，例如點心，老派的粵式茶樓至今還標榜「淮揚美點」，炒飯亦是向主流「挪借」（appropriate）而來的「偷師」成品。不論是地域文化或飲食傳統，以前的揚州和北京都居於中心，位於邊陲的廣州/香港，因而經由挪用甚至剽竊加以擬仿（mimic），複製地位較高的文化品味，並以產地命名掩護身分，偽裝正統。
正統與雜種的角力
邊緣對中心的想像模仿，在正統看來固然橘逾為枳、荒腔走板，但卻因不受傳統束縛約制，運用當地食材做法揮灑改創，反而繁殖混雜出新品種，出人意表大放異彩。這些深具「雜種性」（hybridity）的創意品種，原先是中心正統不屑相認的私生子，後來卻逆轉主從關係，衣錦榮歸被中心熱烈迎納，收編進嫡傳的系譜中──雖然血統摻混，幸虧有個名姓可以認祖歸宗，還是咱家的人哩。
從揚州炒飯的例子可以見到，正統與挪用間的抗爭消長，轉移了食物的權力關係，其根源和國族神話密切相關，但雜種的權力流動過程，倒和英國學者侯米巴巴（Homi Bhabha）對殖民主義的分析若合符節。巴巴認為，「雜種性」不僅在文化歧異的隙縫中開展，「內爆」出嶄新的論述空間，而且取代了創造它的歷史，架設起新的權威結構，產生了新的政治行動權。
我們的「台式四川牛肉麵」也是個優異雜種，這個在四川找不到的美味，已經成為台灣特有的標幟食物，轉進內地出口世界。例子還不勝枚舉，海南雞飯是新加坡而非海南島的特產，但卻被海南拿來大做旅遊招徠。香港人常吃「馬來炒貴刁（粿條）」、「星洲炒米（粉）」，去了新加坡卻遍尋不著，而新加坡人吃慣的「香港炒麵」，在香港也不存在。福建人對香港的「福建炒飯」、「廈門炒米」十分陌生，而這「福建炒飯」的確也與他們無關，指的是和揚州炒飯相對的濕炒飯，台灣叫燴飯，上海叫「蓋澆飯」。
打開一份菜單，上面滿布著正統與雜種的角力，典範的借貸挪移，口味播遷的路線軌跡，你想點哪一樣呢？(新新聞 http://www.new7.com.tw) ¶ 5:41 AM
